양조를 하는 것은 대중들은 잘 모른다

보통 우리가 먹는 것들의 대부분들은 양조의 과정을 거치게 됩니다 이게 단순히 막걸리나 전통주 같은 것들에 한해서만 이야기를 드리는 것이 아닌데요 굉장히 종류가 많이 있습니다 흔히 마트에서 볼 수 있는 양조간장 또는 양조식초가 이에 해당이 되기도 하죠 이번에는 이런 양조라는 것들에 대한 의미를 여러분들과 함께 나눠 보려고 합니다 생각보다 깊이 있게 알면 정말 재미가 있습니다

양조의 과정

흔히 알려진 양조에 대한 것들이 무엇인가요?

먼저 우리나라 전통주 중에서도 막걸리나 발효주로 분류되는 만드는 과정을 살펴보면 쌀을 쪄서 누룩과 물을 섞어 일정시간 숙성시킨 후 체에 걸러내는 방식으로 만들어집니다. 이때 재료인 쌀알갱이들이 완전히 분해되지 않고 그대로 남아있는데 이것을 ‘고두밥’이라고 합니다. 고두밥 상태에서는 당화과정이 진행될 수 없어 효모를 투입시켜 당분을 알코올로 변환시키는 작업을 해야 하는데 이를 ‘당화’라고 부릅니다. 이렇게 만들어진 액체를 여과해서 맑은 술을 얻는데 그것이 바로 청주입니다. 그리고 남은 찌꺼기를 다시 한 번 증류하면 소주가 됩니다. 결국 모든 술은 이러한 일련의 과정을 거쳐 완성됩니다.

왜 굳이 두번씩 끓여야 할까요? 막걸리 같은 경우 처음엔 탁하게 나오지만 시간이 지날수록 맑아지는 특성이 있고, 처음 단계에서 나오는 맑고 투명한 부분만을 모아서 만든 술이기 때문에 비교적 높은 쏘는 맛을 가지고 있습니다. 그래서 청주는 오래 보관하기 위해 저온 살균 처리를 하고, 막걸리는 유통기한이 짧기 때문에 살균 처리를 하지 않습니다. 또한 고온에서 끓이면 잡균이 번식하거나 맛이 변할 수 있기 때문에 적당한 온도에서 천천히 끓이는 것이 좋습니다.

또한 국내에서도 현대에 이르러 양조는 더욱 다양해지고 복잡해지는 것들이 어떻게 보면 트렌드라고 보시면 되는 것이죠

발효과정에서 효모 이외에 다른 미생물(미생물) 종류로는 어떤것들이 있나요?

효모 이외에도 다양한 미생물들이 존재하는데요, 대표적으로 유산균, 초산균, 젖산균, 곰팡이류등이 있고 특히 곰팡이는 당화효소를 분비하기 때문에 막걸리나 약주 제조시 필수적인 미생물입니다. 또한 효모의 경우 알코올 생성능력이 뛰어나지만 알콜 분해 효소 생산능력은 떨어지기 때문에 다량의 유기산을 만들어냅니다. 따라서 신맛이 강한 술을 만들고 싶다면 구연산을 첨가하거나 설탕을 넣어주면 됩니다.

누룩이란 밀기울 또는 보리겨 같은 곡물가루를 물과 섞어 반죽한 다음 발로 밟아서 만든 덩어리를 말하는데요, 이렇게 만들어진 누룩은 전분질 원료로부터 당분을 추출하며 아밀라아제라는 소화효소를 분비한답니다. 하지만 누룩 자체만으로는 맛이 좋지 않기 때문에 이를 개량하고자 여러가지 시도를 했는데요, 현재 시판되고 있는 대부분의 막걸리는 입국식 누룩을 사용한다고 합니다.

집에서도 양조 과정을 만들 수 있을까?

보통 가정에서 직접 담그는 방식으로는 밑술-덧술-숙성 의 단계를 거쳐 완성됩니다. 먼저 고두밥을 지어 식힌 후 누룩과 물을 넣고 혼합한다음 항아리에 담아 2~3일간 숙성시키면 밑술이 완성되는데요, 이때 덧술을 해주지 않으면 부패 될 수 있으니 주의해야합니다. 덧술은 찹쌀고두밥을 쪄서 식힌후 밑술과 혼합하여 다시 항아리에 담고 1주일 이상 숙성시킵니다. 마지막으로 저온창고에서 6개월이상 숙성시키고 나면 비로소 진정한 가양주로서 인정받을 수 있게 된답니다.