보통 우리가 먹는 것들의 대부분들은 양조의 과정을 거치게 됩니다 이게 단순히 막걸리나 전통주 같은 것들에 한해서만 이야기를 드리는 것이 아닌데요 굉장히 종류가 많이 있습니다 흔히 마트에서 볼 수 있는 양조간장 또는 양조 식초가 이에 해당이 되기도 하죠 이번에는 이런 양조라는 것들에 대한 의미를 여러분들과 함께 나눠 보려고 합니다 생각보다 깊이 있게 알면 정말 재미가 있습니다
흔히 알려진 양조에 대한 것들이 무엇인가요?
국내에서는 양조의 과정을 거치는 것이 크게 2가지가 있는데 하나는 전통주 그리고 또 하는 간장 같은 장을 하는 것들이 양조의 과정을 거치게 됩니다 둘다 숙성의 과정을 거치게 되고 체에 걸러내는 방식인데요 이때 불순물이나 찌꺼기들을 하나 하나 수작업을 걸러내게 되는 것이죠 그런데 요즘에는 이런 과정들이 업체들이 전부 하고 있기 때문에 우리가 볼 수 있는 기회는 많이 없습니다 그리고 이런 과정에서 나온 단어가 있죠 고두밥이라고 하는 것이 나오게 되는데 여기서 나온 단어라고 생각을 하시면 됩니다 특히 이런 양조의 과정에서 쉽게 볼 수 있는 전통주의 종류는 청주입니다 저도 개인적으로 너무 좋아하는 전통주 입니다
그런데 여기서 의문이 드는 분들이 계실텐데요 양조의 과정들이 한 번만 끓이면 되는데 굳이 두 번 이상 끓여야 되는 이유가 있을까요? 그 비밀은 탁한 농도에 따라서 달라진다는 것에서 알 수 있습니다 먼저 처음에 나오는 것들은 맑은 것이 특징이고 다음 단계부터 탁해지는데 이때 우리가 흔히 알고 있는 막걸리가 나오게 되는 것이죠 그리고 이때 온도를 제대로 관리를 해주지 않으면 전부 상할 수 있기 때문에 웬만한 기술자가 아니고서는 양조를 할 수 없습니다
또한 국내에서도 현대에 이르러 양조는 더욱 다양해지고 복잡해지는 것들이 어떻게 보면 트렌드라고 보시면 되는 것이죠
발효과정에서 효모 이외에 다른 미생물(미생물) 종류로는 어떤것들이 있나요?
효모라고 하는 것은 우리가 흔히 이야기를 하는 빵에서도 나오기도 하고 작은 미생물의 종류라고 보시면 됩니다 그런데 이는 큰 카테고리만 이야기를 하는 것이죠 다른 종류를 살펴보게 되면 곰팡이균, 유산균 정도가 있게 되죠 유산균은 여러분들이 알고 있는 그 균이 맞습니다 장에 굉장히 도움이 많이 되는 것이죠 또한 효모에 대한 특징을 또 보게 되면 유기산을 주기적으로 만들게 되는데 이때 전통주의 톡 쏘는 신맛이 여기서 발생을 하게 됩니다
다음으로 누룩이라는 단어를 들어보셨나요? 이것도 양조의 과정에서 나오는 것인데 이 누룩을 발로 밟아서 나오는 작은 알갱이를 누룩이라고 표현을 합니다 누룩 자체가 전분이 전체이기 때문에 소화 효소를 엄청 가지고 있게 됩니다 그런데 이게 실제로 드셔보시면 알겠지만 특유의 비릿한 맛이 나기 때문에 시중에는 유통이 되고 있지 않죠 그럼에도 꼭 먹어보고 싶으신 분들은 누룩 막걸리를 드시면 됩니다
집에서도 양조 과정을 만들 수 있을까?
집에서 물론 가능은 합니다 예전 조선시대로 올라가게 되면 집에서 만들었었고 이를 보관을 거의 항아리에 해두기도 했는데요 과정을 크게 3단계로 볼 수 있습니다 우선 밑술-덧술-숙성의 단계를 거치게 되고 나머지는 양조의 과정을 거치는 것이라고 보면 됩니다 예전에는 항아리 하나 가지고 숙성까지 쭈욱 이어지기도 했지만 지금은 기술이 좋아져서 전용 창고 또는 냉장고도 존재를 하고 있습니다 이렇게 집에서 만든 전통주는 이름을 가양주라고 불리기도 하죠